Pierre Gagnaire, prezes 20. Festiwalu Książki Smakosza w Périgueux: „W mojej kuchni nie chodzi o masę, ale o emocje”.

Kultowy szef kuchni z przyjemnością wziął udział w tym festiwalu, „który celebruje smak, piękno, kuchnię w każdej postaci, fotografię i lokalne produkty w stolicy regionu smakoszy, regionu, który kocha ucztować, gdzie jedzenie…”

Kultowy szef kuchni z radością wziął udział w tym festiwalu, „który celebruje smak, piękno, kuchnię we wszystkich jej formach, fotografię i lokalne produkty w stolicy regionu smakoszy, regionu, który uwielbia ucztować, gdzie jedzenie odgrywa centralną rolę”. W wieku 75 lat Pierre Gagnaire może pochwalić się nie mniej niż 13 gwiazdkami Michelin w swoich dziesięciu restauracjach na całym świecie, w tym trzema w Paryżu i jedną na południowym zachodzie ( Gaya , nadmorska restauracja w Châtelaillon-Plage). Był również pionierem kuchni naukowej wraz z fizykochemikiem Hervé Thisem . Jego imponujące CV opowiada historię kulinarnego feniksa, który traktował swoją sztukę „jako terapię”, jak to ujął, wyrównując stare rachunki i próbując wypełnić pustkę dzieciństwa i młodości. Jego życie, jak sam mówi, „to nic innego jak długi przepis”, ponad pięćdziesiąt lat kulinarnej inwencji i intuicji.

Oprócz pracy zawodowej pracował Pan w filmie (jako dyrektor gastronomiczny w reżyserii Tran Anh Hunga w „Pasji Dodina Bouffanta”), a także występował Pan w telewizji w programie Top Chef, gdzie doradzał kandydatom. Co motywuje Pierre'a Gagnaire'a?

To radość tworzenia, dawania przyjemności, życia z tymi młodymi ludźmi. To również potrzeba, którą odczuwam, by nieustannie dążyć do znalezienia tego idealnego smaku, tej pięknej rzeczy, która was poruszy. (...) Nie mam następcy, nie wiem, jak długo to potrwa. Ale posłuchajcie, na razie jest energia, jest pragnienie. To nie pieniądze mnie motywują, na pewno nie. To coś głębszego. Emocje w kuchni, które, mam nadzieję, przynoszą ludziom delikatność, czułość i przyjemność.

Dlaczego dzieci są tak wzruszone tortem swojej mamy? Bo to miłość, miłość, miłość.

W swojej najnowszej książce „En cuisine” (wyd. Denoël) , będącej efektem długiego wywiadu z Jackym Durandem, pisarzem i literackim smakoszem , przekazuje Pan coś więcej niż tylko sekrety kulinarne; można w niej przeczytać historię życia i niemal życiowe porady?

Tak, trudno mi być tylko szefem kuchni. To zawód, którego na początku nie lubiłem, ale z czasem odkryłem, że jest naprawdę wspaniały. Dziś staram się dzielić swoją wiedzą z ludźmi wokół mnie. Mówić im, widzicie, że dobrze wykonana praca może uszczęśliwić, a co więcej, nadać życiu prawdziwy sens.

Na początku byłeś praktykantem, ale powołanie odkryłeś dopiero rok później. Co Cię do tego skłoniło?

Pewnie koło 18. lub 20. Drobne szczegóły, zdjęcie braci Troisgros , bliskich przyjaciół, śmiejących się i szczęśliwych, że mogą podać danie, kilka słów, posiłek w restauracji z gwiazdką Michelin. Pomyślałem sobie: było bardzo, bardzo dobre, ale można zrobić to trochę lepiej, trochę inaczej. Właściwie nie lepiej, ale wnieść coś nowego. Zdałem sobie sprawę, że nie będąc wybitnym technikiem, mam bujną wyobraźnię. Z czasem wypracowałem sobie repertuar smaków, który zaskakuje nawet mnie. Gotowanie, podobnie jak muzyka, to sprawa mentalna.

Jesteś autorem około piętnastu książek i często powtarzasz, że pisanie jest niezbędne w twoim życiu. Wygląda na to, że słowa krytyka kulinarnego pomogły ci się usamodzielnić?

Już otworzyłem swoją pierwszą restaurację w Saint-Étienne, ale tak, jego słowa miały znaczenie. To był Jean-François Abert , który pisał pod pseudonimem François Werner; pisał cotygodniową kolumnę w gazecie Petit Lyon. Był pierwszą osobą, która odważyła się skrytykować Paula Bocuse'a . (...) Miał niezwykły styl pisania, nigdy żadnej złośliwości, absolutna dokładność. Przyszedł zjeść do naszej restauracji i tak właśnie się stało. Sposób, w jaki opisał zapiekankę z John Dory'ego ze słodką papryką, był jedną z rzeczy, które otworzyły mi drzwi. Pomyślałem, to jest to, o tym będę pisać. Trochę tak, jak było dwóch niesamowitych mężczyzn, Henri Gault i Christian Millau. To całkowicie zmieniło relację z szefami kuchni i jedzeniem. To było niezwykłe; pójście do restauracji było jak pójście do teatru, na wystawę lub do muzeum.

W tym roku Festiwal Książki Smakosza przyznaje nową nagrodę – Nagrodę Zaangażowania, która koncentruje się na kwestiach związanych z żywnością z perspektywy społecznej. Jesteś również zagorzałym orędownikiem kuchni sezonowej i przyjaznej środowisku; jak opisałaby Pani swoje zaangażowanie w ochronę środowiska?

Robię to, co trzeba. Nie chcę wygłaszać na ten temat wielkich przemówień, choć ogromnie mnie to martwi, bo to, przez co przechodzimy, jest bolesne. [...] Pochodzę ze skromnego miasteczka, moi rodzice mieli restaurację (przyp. red.: „Le Clos Fleuri” niedaleko Saint-Étienne), miałem niezwykle oszczędne dzieciństwo. Znam więc cenę wody, znam wartość warzywa, wiem, skąd pochodzi ryba. [...] Interesują mnie ludzie. [...] Musimy starać się, na własną, małą skalę, być jak najbardziej cnotliwi. Walczę o relacje międzyludzkie, o jakość szacunku, o jakość naszych działań.

Czy spośród wszystkich Twoich gwiazd jest taka, która poruszyła Cię najbardziej?

Tak, trzecia gwiazdka w Paryżu w 1996 roku. (...) Gdybym nie miał tych trzech gwiazdek, niewątpliwie pracowałbym dobrze, ale nie miałbym bramy do świata, którą miałem w Tokio, Berlinie, Moskwie, Las Vegas, Hongkongu, Szanghaju, Seulu, Londynie, Dubaju.

W kontekście Twojej kuchni często słyszymy słowo „impreza”. Czy jesteś miłośnikiem radosnego gotowania?

Absolutnie, to nie jest nabożeństwo ani kuchnia, która udziela lekcji. Używam masła, trochę śmietany, lubię foie gras, a także lubię składniki z dalekich stron; jestem szefem kuchni z całego świata. Zawsze staram się opowiedzieć historię, która sprawia, że ​​czuję szacunek dla ludzi, którzy siadają do posiłku. Daję coś, co wzbudzi emocje. Na tym właśnie polega gotowanie. Dlaczego dzieci tak wzruszają się na widok ciasta swojej mamy? Bo to miłość, miłość, miłość.